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攝影鄧博仁愈來愈多燒肉與碳烤餐廳標榜自己用的是備長炭。備長炭好在哪？如何分辨？已傳承67年的萬華永隆炭行第二代林瑞彥，以及八兵衛博多串燒品牌經理蕭維逸，兩位專家說分明。
先從備長炭有多貴來說起。一般進口木炭約每公斤30元，台灣本土龍眼炭50元，燒烤用的初階備長炭每公斤400元起跳，價格約為一般木炭的10倍。以一家燒烤餐廳一個餐期耗費15公斤炭火計算，若只使用木炭，成本只需450元，若全部使用備長炭，成本就飆到6000元。
儘管成本如此之高，卻多數餐廳都標榜自己用的是備長炭，理由在於備長炭本身就被視為調味料，用其燒烤，讓食物能附上一層高雅炭香；此外一般木炭表面溫度約攝氏150度到300度，備長炭則輕鬆可達350度或更高，且可吸收爐火滴下之油脂而不至於爆出明火與火星，火力極度穩定。
不同於木炭利用明火燒烤，備長炭通常是靠本身高溫與遠紅外線深入食材內部，因此由備長炭烤出的鰻魚、牛肉、豬五花等食材，表面能夠漂亮金黃網路熱銷，且表皮酥脆、內部多汁並有淡淡炭香，因此成為高級餐廳最愛。
三大辨識技巧 看、聽、嘗
備長炭近年因日本森林保育，早將生產主力轉往大陸，並隨著大陸經濟崛起重視山林，再將產地轉往東南亞，樹種也由馬目堅（又稱橡木、櫟樹）拓展到櫸木等樹種。一般說來，現今真正由日本和歌山出產的馬目堅備長炭少之又少，極難買到且每公斤至少上千元，大陸備長炭1公斤約600元，東南亞每公斤約400元。要分辨產地很難，但可透過「看、聽、嘗」三個技巧來辨明真偽。
看：一般木炭放進水中會浮起，但備長炭是經攝氏800到1300度連燜12天左右而成，體積縮小到僅原木1/3，硬度與密度均高，入水一定沉，點火後不易亂爆火星且少明火。通常是長條狀，剖面會有亮麗光澤，不易髒手，可以導電。
聽：由於硬度如鋼，兩根備長炭互敲一定會有如鋼鐵或玻璃般的清脆聲響，等級愈高聲音愈清脆悅耳。清脆聲響是備長炭最重要特色。
嘗：備長炭的遠紅外線可深入食材內部，烤出的食物可保溫較久，且表皮焦脆、內部多汁並帶淡淡炭香，這也是備長炭最大價值。但或許要老饕才能嘗出滋味差異。
成本高昂 3成使用可接受
由於備長炭成本高昂，事實上多數標榜使用備長炭的餐廳，大多是7成炭精鋪底、3成備長炭在上增添香氣。除了日本的餐廳，在台灣，記者從未見過100%使用備長炭的餐廳，甚至有的只用1成不到就敢標榜。但因炭精性質與備長炭類似，因此一個火爐中能使用3成以上的備長炭就算可接受。事實上，單純使用炭精，或龍眼木炭與紅木炭用得好，也能有不錯滋味，重點是應該誠實。
目前標榜使用備長炭的高級料理餐廳，包含了美福飯店晴山日本料理、八兵衛博多串燒、樂軒和牛專門店、亞歷山大牛排館、鳥丈爐端燒、一鷺炭火燒鳥工房......等等。真的假的，大家或許可以下次前往品嘗時，跟店家要求看看火爐裡的炭火，自己判斷。
（中央社胡志明市13日綜合外電報導）卸任在即的美國國務卿凱瑞（John Kerry）今天在越南展開任內最後的訪問之旅，在準總統川普揚言棄TPP而去的情況下，捍衛華府「重返亞洲」的政策。
不過凱瑞也表示，儘管川普（Donald Trump）數位內閣人選發出鷹派言論，他有信心下屆政府將謹守目前的亞洲安全和平原則。
越南堅定支持歐巴馬總統擁抱亞洲的策略，包括簽署跨太平洋夥伴協定（TPP），但隨著川普指責不受約束的全球貿易使美國就業機會流失，誓言上任第一天就廢除TPP，這些多年來的努力遭到嚴重破壞。
凱瑞則設法讓地主越南安心，表示華盛頓不打算背棄貿易或亞洲盟邦。
他說：「如今，TPP自身的未來陷入未定之天，這不是秘密。」他坦承，全球化證明會讓美國選民「不安」。但他指出，推出TPP的原因沒有改變。
凱瑞在胡志明市堅稱，自由貿易創造工作機會，「保護主義式的貿易作法不會成功」。
提到引發糾紛的南海時，凱瑞對一所大學的聽眾指出，國家無論大小，均應避免挑釁，任何爭端都應依據國際法和平解決。
凱瑞說，他「有信心，下屆政府將繼續秉持相同的良善信念，堅守我剛才明確有力表達的政策」。1060113
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